Per poter avere una forma che possa assomigliare ad un filetto di pesce io utilizzo uno stampo per ministecchi che si adatta perfettamente alla forma del nigiri.
Una volta che le riduzioni alla frutta sono a temperatura ambiente, metterne 7 grammi negli stampi dei ministecchi e lasciare in conservatore negativo (-20°C) per circa 30 minuti, in modo tale che siano modellabili al tatto.
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