Bei der Zubereitung von handwerlich hergestelltem Gelato ist Milch die wichtigste Zutat, außer bei Sorbets und Granitas, wo sie durch Wasser ersetzt wird. Bei industriellem Speiseeis hingegen verwenden die Hersteller vorzugsweise rekonstituiertes Milchpulver. Eine normale frische pasteurisierte Milch besteht zu 87,5 % aus Wasser, zu 5 % aus Zucker (Laktose), zu 3,5 % aus Fett, […]
Eselsmilch ist nicht einfach ein Lebensmittel, sondern kann als “Medizin” oder “Nutrazeutikum” bezeichnet werden (ein Begriff, der sich aus der Verschmelzung der beiden Begriffe “Ernährung” und “Pharmazie” ableitet), d. h. als ein Lebensmittel, dessen funktionelle Eigenschaften an der Grenze zwischen Nahrung und Medizin liegen, ohne dass es Gegenanzeigen oder Nebenwirkungen gibt. Ein natürliches Nahrungsmittel, das […]
Aktuellen Marktforschungen zufolge nimmt die Zahl der Kunden mit Laktoseintoleranz stetig zu, obwohl Milch eine der Grundzutaten für gutes Speiseeis ist. Das marktführende Unternehmen Comprital hat Produkte für diejenigen entwickelt, die aufgrund einer Laktoseinto- leranz kein klassisches Speiseeis genießen können. Wir präsen- tieren die Base natural „Lactose Free“, um auf sichere Weise ein gutes, selbstgemachtes […]
Dal Seit seiner Domestizie- rung, die auf 5000 Jahre vor Christus zurückgeht, hat der Esel die Rolle eines Trans- portmittels übernommen: Alles, von landwirtschaftlichen Erzeugnissen bis hin zu Handwerksarbeiten, wurde auf dem Rücken des Esels transportiert, so dass er den Namen “Lasttier” erhielt. Gleichzeitig spielte der Esel die Rolle einer Arbeitsmaschine: Er drehte den Mühlstein […]
A Die Struktur von Kaseinmizellen ist seit mehreren Jahrzehnten bekannt; 1967 schlug Morr eine Struktur vor, bei der die Submizellen durch kolloidales Kalziumphosphat verbunden sind, wodurch die Mizelleneine poröse Struktur erhalten. Entfernt man das Kalzium-phosphat durch Ansäuern, so zerfallen die Mizellen nachweislich. Das gleiche Ergebnis kann durch eine Behandlung mit Harnstoff oder durch eine basische […]
Die wichtigsten Membranphospholipidfettsäuren und ihre relativen Anteile in Kuhmilch sind C14:0 (5%) C16:0 (25%), C18:0 (14%), C18:1 (25%), C18:2 (9%), C22:0 (3%), C24:0 (3%). Die Membran enthält auch zahlreiche Glykolipide und Zerebroside; letztere sind aufgrund der langkettigen Fettsäuren, aus denen sie bestehen, für die hohe Stabilität der Membran verantwortlich. Im Gegensatz dazu bestehen […]
Wie wir in der letzten Ausgabe erwähnt haben, ist die Zusammensetzung der Säugetiermilch in Bezug auf die Bestandteile fast gleich, kann sich aber in Bezug auf die Menge erheblich unterscheiden, was je nach Milchsorte zu unterschiedlichen ernährungsphysiologischen und biologischen Eigenschaften führt. In der Tabelle sind daher die prozentualen Anteile der Zusammensetzung der Milch einiger Säugetiere,Wiederkäuer […]
Einführung: Historischer Abriss und die Umwandlung von Milch Es gibt mehrere Vermutungen über die Entwicklung der Domestizierung von Milchtieren. Die glaubwürdigsten Theorien gehen davon aus, dass das Schaf den Anfang machte, auf das dann die Ziege folgte und schlussendlich die Kuh. Zusätzlich zu dieser Vermutung können wir außerdem davon ausgehen, dass die Tätigkeit der natürlichen […]
