In dieser Folge beschäftigen wir uns mit einem Produkt, das man durchaus als Spitzenprodukt bezeichnen kann. Die Rede ist von der Base Frucht 100 von Pfersich aus der 32° Fahren- heit Linie. Die Firma Pfersich ist einer der führenden Vertreiber von hochwertigen Zutaten in der Branche und hat historisch gese- hen eine Spitzenposition erlangt. Mit […]
Pistazien Gelato Geeiste Milchschokoladen-Mousse Halbkandierte Orangenzesten Pistaziensauce Geeiste Milchschokoladen-Mousse Zutaten Baiser-Masse (italienische Meringue) – g 100 Frische Sahne 35% Fett, halb aufgeschlagen – g 650 Milchschokoladen-Kuvertüre – g 400 Sahne 35% Fett – g 50 Die Baiser-Masse und die vorher mit der Gelatine zusammen in der Sahne aufgelöste Milchschoko- laden-Kuvertüre miteinander verrühren. Anschließend die halb aufgeschlagene Sahne behutsam mit […]
Stracciata mit 70 %er Bitterschokolade und sizilianischen Pistazienstreuseln auf Schokoladenbrot Für das Schokoladenbrot: Zutaten Mehl 00 – g 300 Mehl W330 – g 200 Wasser – g 250 Salz – g 10 Bierhefe – g 10 Bitterschokolade – g 60 70 % Bitterschokolade – g 200 Honig – 1 Löffel Für das Eis Zutaten Strega Likör – g 45 Frische Vollmilch – g 395 […]
Feigenkaktus-Eis Zutaten Wasser – g 1.310 Saccharose – g 460 Dextrose – g 180 Dehydrierte Glukose 30 DE – g 380 Inulin – g 36 Stabilisatoren (Pflanzenfasern und Pektin) – g 14 Feigenkaktus-Fruchtfleisch – g 1.600 Zitronensaft – g 20 Zubereitung Aus den Zutaten, ausgenommen dem ruchtfleisch und dem Zitronensaft, einen Sirup herstellen. Dazu alle Zutaten auf 90°C erhitzen und anschließend auf 50°C […]
Die Heidelbeere (Vaccinium Myrtillus) gehört zur Familie der Heidekrautgewächse (Ericaceae) und wächst natürlich auf kieselhaltigen Böden in Bergwäldern (ab ca. 600/700 Metern bis über 2000 Meter), wo sie sich in einer weiten und dichten Macchia entwickelt, die auch auf die Verzweigungen ihrer Wurzeln zurückzuführen ist, welche anderen Sträuchern wenig Raum las- sen. Auch die Verzweigungen […]
D er gemeine Wacholder (Ju- niperus communis) gehört der Familie der Zypressen- gewächse (Cupressaceae) an und es handelt sich bei ihm um eine Wildpflanze, die in den gemäßigten nördlichen Teilen Europas wächst, und zwar bis zu einer Höhe von 2.500 Metern (Heideland, Nadelwälder, Berghänge, in Italien von der Küste und dem Flachland bis zu den […]
In dieser Folge lernen wir eine Neuheit der Firma Pfersich kennen: Die „Bio Milchbase 100 von 32° Fahrenheit“, ein Produkt, welches für diejenigen konzipiert wurde, die schnell und unter Verwendung weniger Zutaten arbeiten müssen. Es handelt sich um eine Base zur „Kaltverarbeitung“, die nur mit Milch und Zucker angerührt und dann sofort verwendet werden kann. Die […]
Zutaten Banana Crema Sprint (Art.Nr. 35501) – – 1 Beutel (1 kg) Milch – 1,25 L Wasser – 1,25 L Arabeschi® Lucy Brownie (Art.Nr. 68432) – n.B. CrumbOlé Kakao (Art.Nr. 64922) – n.B. Zubereitung 1. Banana Crema Sprint, Milch und Wasser in eine Karaffe geben und mithilfe eines Turbomixers gründlich verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. 2. Die […]
Für das Gelato: Zutaten Frische Vollmilch – g 501 Frische Sahne 38% – g 100 Eigelb – g 100 Magermilchpulver – g 58 Zucker – g 123 Dextrose – g 62 Trockenglukose 38DE – g 10 Johannisbrotkernmehl – g 4 Wasser – g 43 Abrieb einer Zitrone Eine halbe Orange Gesamtmenge – g 1.000 Zubereitung Die trockenen und die flüssigen Zutaten separat abwiegen. Die trockenen […]
Granatapfelgelee Zutaten Granatapfelsaft – g 560 Saccharose – g 160 Traubenzucker – g 60 Gelatineblätter – g 20 Knuspriges Haselnusskrokant Zutaten Milchschokolade – g 200 Bitterschokolade – g 200 IGP Haselnusspaste – g 250 Zerbröselte Eistüten – g 300 Verfahren Die Schokolade bei 45°C schmelzen und in der Zwischenzeit die Tüten zerbröseln und mit der Haselnusspaste vermengen. Die geschmolzenen Schokoladen einheitlich mit […]
