Semifreddo alla crema al mascarpone con ganaches al caffè e croccante di cioccolato e caffè. Ingredienti Croccante al cioccolato e caffè Ganaches al caffè – Semifreddo alla crema al mascarpone Croccante al cioccolato e caffè Corn Flakes gr. 200 Cioccolato fondente […]
Gelato al cioccolato bianco e pepe rosa con salsa ai lamponi, meringhe e sfoglia di cioccolato fondente. Ingredienti Gelato al cioccolato bianco e pepe rosa Salsa al lampone Meringhe da forno Foglia di cioccolato fondente Salsa al lampone Purea di lampone […]
Composizione Parfait fondente Granella cacao pralinata Sfoglie cioccolato fondente Ricette Parfait fondente Ingredienti: Tuorlo 100 gr. Sciroppo 30°b 170 gr. Zucchero invertito 30 gr. Copertura fondente Regina 200 gr. Panna montata 600 gr. Procedimento: Portare a 82°c i tuorli, sciroppo e zucchero invertito. Passare al chinoise e montare in planetaria a 30°c. Fondere il cioccolato […]
Ricette: Semifreddo alla Vaniglia Ingredienti: Crema Pasticcera 300 gr. Mascarpone fresco 100 gr. Panna fresca 400 gr. Meringa all’italiana 200 gr. Totale 1.000 gr. Procedimento Montare la panna e il mascarpone molto freddi in planetaria e posizionarla in frigorifero. Dosare la quantità di crema pasticcera espressa in ricetta ed aggiungere la meringa all’italiana. Mescolare i […]
L’origine del “Cannolo siciliano”, come spesso succede per tanti prodotti della tradizione, è un mix di leggenda e usanze tramandate per generazioni. È un dolce antichissimo se è vero che ne parla Cicerone “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus” (Cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo). Questa definizione, attribuita appunto a Cicerone, […]
Composizione Gelèe frutti di bosco Gusci per tartufi cioccolato bianco Cioccolato bianco per glassatura Semifreddo frutti di bosco Ricette: Gelèe frutti di bosco Polpa di frutti di bosco 250 gr. Zucchero 125 gr. Zucchero invertito 70 gr. Distillato di lamponi 25 gr. Procedimento Unire gli zuccheri alla polpa di frutta e portare a 104°c, raffreddare […]
Ricette: Panna cotta Panna fresca 600 gr. Latte fresco intero 180 gr. Zucchero 200 gr. Colla di pesce 20 gr. Bacelli vaniglia 2 pezzi Totale 1.000 gr.Procedimento Mettere a bagno in acqua freddissima la colla di pesce, dosare tutti gli ingredienti e scaldare a 90°C utilizzando una pentola, un cutter riscaldante o la parte […]
Composizione: Gelato al cacao e cioccolato fondente Riso cotto – Pastella Gelato al Cioccolato per Arancini Ingredienti: latte 440 gr. lpm 44 gr. panna 35 mg 84 gr. copertura fondente 72% mc 44% bc Vanini 43 gr. cacao 10-12% bc 66 gr. saccarosio 103 gr. destrosio 51 gr. glucosio 44 de 35 gr. neutro 5 gr. […]
Composizione Pomodorini semicanditi Gelato limone basilico Glassa cioccolato fondente Ricette: Pomodorini semicanditi Ingredienti: Pomodorini pachino 250 gr. Acqua 650 gr. Acido citrico 2 gr. Zucchero 350 gr. Sciroppo glucosio 350 gr. Zucchero 500 gr. Procedimento Immergere i pomodorini in acqua bollente per un minuto, scolare e incidere il fondo, eliminare la buccia. Preparare uno sciroppo […]
Semifreddo alla nocciola, salsa al gianduia, dacquoise alla nocciola e sfoglia di cioccolato Ricette: Dacquoise alla nocciola Ingredienti: Albume fresco 470 gr. Zucchero 200 gr. Zucchero al velo 400 gr. Farina di nocciole 200 gr. Farina di mandorle 200 gr. Totale 1.470 gr. Procedimento Montare in planetaria a neve morbida l’albume e lo zucchero. Setacciare […]
