L’Uovo e la simbologia L’uovo ha una lunga storia di usanze e tradizioni che si perde nella notte dei tempi: per i pagani era il simbolo dell’origine, della rinascita. Pare che ad usarlo per primi come simbolo “benaugurante” furono i Persiani che, per festeggiare l’ arrivo della primavera, festa della rinascita, usavano scambiarsi uova di […]
Abbiamo scovato nel nostro archivio ormai storico, centinaia e centinaia di “pezzi”, annotazioni e tant’altro, tra cui quanto ci suggeriva un nostro grande prezioso collaboratore: Walter Barba. Il manoscritto che pubblichiamo inizia con questa premessa: “Dare le ricette e la preparazione di gelati alle creme, o meglio al latte, non è una cosa difficile, basta […]
Il medico bolognese Baldassarre Pisanelli, nel suo “Trattato della natura de’ cibi ed del bere“ già nel 1583 illustrava a Guglielmo Gonzaga (Duca di Mantova et Monferrato) le qualità e caratteristiche dei fichi. Fra altre cose rilevava: “Giovamenti: Nutriscono ottimamente, purgano le reni dalla renella, preservano dal veleno, e nutriscono più de gl’altri frutti, causano […]
Gelato cacao cioccolato fondente INGREDIENTI Latte intero – 1490 gr Panna 35% m.g. – 360 gr Latte in polvere magro – 200 gr Destrosio – 180 gr Saccarosio – 426 gr Neutro – 12 gr Cacao 22-24 bc – 150 gr Copertura fondente 72%mc 44%bc – 180 gr Unire le polveri al latte in fase […]
Semifreddo al The Verde Matcha INGREDIENTI Panna 35% m.g. – 600 gr Mascarpone fresco – 100 gr Meringa italiana – 300 gr The verde matcha polvere – 15 gr Totale: 1.015 gr Scaldare 100 gr di panna al microonde ed aggiungere il the verde in polvere. Lasciare raffreddare, montare la panna restante e il mascarpone […]
Da un po’ di tempo a questa parte, oltre al latte di mucca, di pecora, capra, bufala, etc. sta prendendo piede il latte di cammella (e/o dromedario). Ovviamente non è una moda, tutt’altro, ma l’attenzione soprattutto verso i Paesi africani (i cammelli sono presenti anche in altri Paesi quali India, Pakistan, Israele, Medio Oriente, etc.) […]
Gelato esotico INGREDIENTI Latte intero – 835 gr Tuorlo – 15 gr Proteine – 15 gr Destrosio – 110 gr Saccarosio – 105 gr Neutro – 5,5 gr Lime – 2 Rhum scuro – 20 gr Cioccolato al latte – 280 gr Unire a freddo latte intero, tuorlo, proteine e destrosio, mescolare accuratamente e iniziare […]
Composizione semifreddo pralinato, granella mandorle sabbiate, glassa cioccolato fondente Semifreddo pralinato mandorla 100 g panna 35%m.g. 285 g pralinato mandorla 100 g zucchero semolato 30 g sciroppo di glucosio 85 g albume pastorizzato 325 g panna montata Preparazione: Portare a 60°c l’ albume con lo zucchero ed il glucosio, montare in planetaria fino al raffreddamento. […]
Semifreddo al gianduia e semifreddo alla nocciola, dacquoise alle nocciole. Semifreddo alla Nocciola Crema pasticcera gr. 200 Panna 35% m.g. ” 500 Pasta nocciola tgt ” 100 Meringa italiana ” 250 Totale ” 1050 Procedimento: Montare la panna in planetaria con la frusta. Dosare la crema pasticcera e la pasta di nocciola, amalgamare i due […]
L’autore: Antonio Capuano, Campione del Mondo della Gelateria 2016: “Sono un pasticciere, un artigiano del dolce, innamorato del mio lavoro. Sono riuscito a trasformare la mia passione in un mestiere, che mi piace definire nobile; un mestiere che mi dà la possibilità di esprimere sensazioni, emozioni e creatività, e che anima ogni giorno della mia vita.
