Continua in questo numero la rassegna delle proposte, classiche o più originali, a disposizione del gelatiere per destagionalizzare la propria proposta quando, nel periodo invernale, i consumi di gelato subiscono un inevitabile calo Prepariamo la Saint Honoré Su una sfoglia tagliata a disco spalmate uno strato di semifreddo allo zabaione. La sfoglia del St. Honorè […]
Il ginepro (Juniperus communis) appartiene alla famiglia delle Cupressaceae ed è conosciuto fin dall’antichità da medici arabi e greci per le sue qualità (vere o presunte). Il suo habitat naturale è abbastanza ampio e differenziato, si va dalle regioni mediterranee alle regioni nordiche fino a un’altitudine di duemilacinquecento metri. La pianta si sviluppa in modo […]
Pantelleria (anticamente Cossira) è un’isola italiana appartenente alla Provincia di Trapani immersa nel Mediterraneo. Le sue origini, secondo i geologi, sono vulcaniche e, ancora oggi si possono riscontrare varie eruzioni, soprattutto, di vapore caldo. In pochi km quadrati (la lunghezza è meno di quattordici km), senza mezzi, senza acqua potabile sorgiva, i poco più di […]
Con l’avvicinarsi della stagione invernale, quando, nonostante i tanti sforzi, i consumi di gelato subiscono ancora una contrazione, al gelatiere si aprono tante altre opportunità per mantenere un certo livello di vendite. Si fanno con il pansottile, anche chiamato dobos o rolland; il dobos è uno di quei prodotti che si possono anche comprare già fatti […]
Il dolce abbraccio della gelateria con a pasticceria e… viceversa Semifreddo, lo dice il nome stesso: non è caldo e non è freddo, e possiamo perciò identificarlo come prodotto di convergenza o di confine fra il mondo della gelateria e della pasticceria. Le caratteristiche sensoriali che può offrire, a condizione che sia realizzato secondo buona prassi […]
Per il sorbetto, propongo una variante del sorbetto di limone, anche se non si può definire, rigorosamente, un sorbetto in senso classico, perché prevedo l’utilizzo di panna fresca, per cui rientra a pieno titolo nella categoria “gelato”. Un gelato al limone con la caratteristica principale di possedere un aroma particolare dovuto a una spezia, la noce […]
I Macaron o Macarons sono fra i dolci più conosciuti grazie alla capacità dei pasticceri francesi di averli saputi imporre ai palati di tutto il mondo. All’apparenza semplici sono, in realtà complicati, nel senso che è importante porre molta attenzione alla cottura. La forma a sandwich (un dischetto sopra l’altro) li rende, fra l’altro attraenti […]
Granita alla Camomilla Infuso filtr. di camomilla – 650 gr. Destrosio – 30 gr. Sciroppo glucosio disid. – 30 gr. Zucchero – 140 gr. Totale – 1000 gr. Procedimento Dosare tutti gli ingredienti richiesti dalla ricetta in un contenitore, frullare con un mixer ad immersione e procedere con la trasformazione in granita utilizzando l’apposito programma. […]
Ingredienti Ghiacciolo al lampone Ghiacciolo al cacao Stracciatella fondente Miscela ghiacciolo al cacao Latte fresco – 370 gr. Acqua – 400 gr. Cacao in polvere – 50 gr. Zucchero – 180 gr. Totale – 1000 gr. Procedimento Dosare gli ingredienti descritti nella ricetta in un contenitore. Cuocere il prodotto ottenuto a 95°C. Ghiacciolo al lampone […]
Gelato al pistacchio con variegato al lampone e crumble di pistacchio Ingredienti Crumble di pistacchio Burro a pomata – 190 gr. Zucchero – 150 gr. Farina di pistacchio – 150 gr. Farina 00 – 300 gr. Tuorlo d’uovo – 39 gr. Vaniglia Tahitensis – 1 pz Pistacchio tostato in granella – 170 gr. Totale – […]
