Auf der “Eis-Teststrecke“Von Giorgio Ballabeni Nach der Eröffnung seiner Werkstatt im Jahr 2014, die einen außergewöhnlichen Erfolg erzielte, hat Giorgio Ballabeni beschlossen, sich weiterhin bei der Suche nach dem Besten zu übertreffen und inmitten der Pandemie zu den 12 Ideatre Zylindern von Carpigiani noch eine “Eis-Teststrecke“ mit weiteren 8 Zylindern hinzugefügt. Das unbestrittene Ziel ist […]
Rezept Zutaten Kastanien – 900 gr Milch – 1.000 gr Saccharose – 900 gr Frische Sahne mit 35 % Fettgehalt – 1.000 gr Marron Glaces – je nach Bedarf Zubereitung Die Kastanien mit ihrer Schale kochen. Sie danach schälen, in der Mitte durchschneiden und erneut gemeinsam mit der Milch und 800 g Zucker kochen. Bei niedriger Temperatur […]
Meringue mit Gianduja Halbgefrorenem und Waldfrüchten Meringue aus dem Backofen Zutaten Frisches Eiweiß – 330 gr Saccharose – 660 gr Zitronensaft – 10 gr Gesamtmenge – 1.000 gr Zubereitung In der Rührmaschine das Eiweiß mit dem Zucker und den Aromen vermengen, bis eine cremige aber feste Konsistenz erlangt wird. Mit einem Spritzbeutel eine Scheibe von […]
Mascarpone Creme (mit neutro) Zutaten Biologische Vollmilch – 485 gr Frischer Mascarpone mit 48 % Fettgehalt – 200 gr Saccharose – 140 gr Dextrose – 30 gr Glukosesirup 42 DE – 20 gr Magermilchpulver – 40 gr Neutro für Cremeeis 3/5 – 5 gr Eigelb – 80 gr Gesamtmenge – 1.000 gr Zubereitung Die Milch […]
Diese Rubrik möchte auf neue Weise das Beste präsentieren, das der Markt der Branche im Moment anbietet. Ziel ist es, in jeder Folge ein anderes Produkt mit einem übergreifenden Zugang zu behandeln, um auf diese Weise mehrere Firmen und Warenkategorien der Branche einzubeziehen. Im Labor werden Zutaten, Maschinen und vieles mehr getestet und die ersten […]
Bananen haben derzeit keine leichte Zeit …Die F.A.O (Food and Agriculture Organization of the United Nations, Welternährungsorganisation) hat die Nachricht eines Killerpilzes mit dem Namen TR4 verbreitet, der die Ernte der größten Bananenproduzenten der Welt bedroht. Leider muss man feststellen, dass sich die Geschichte wiederholt. In den 50er Jahren vernichtete ein Pilz der gleichen Familie […]
Andrea Pozzobon, 1979 in Italien geboren, wurde die Leidenschaft für die gute Küche in die Wiege gelegt. Im Alter von 20 Jahren verließ er sein Heimatdorf Asolo, um seine Karriere in der Welt des handwerklich hergestellten Eises zu beginnen. Es führte ihn nach Wien, wo er in drei Jahren sein Wissen über Rohstoffe für Speise- […]
Eis mit Bitterschokolade 811 und “kurzer Etikette” Zutaten Vollmilch – 1.980 gr Dextrose – 140 gr Bitterschokolade 811 Callebaut – 1.880 Zubereitung Die Milch auf 85°C erhitzen und auf die Bitterschokolade 811 und die Dextrose gießen. Dazu einen Stabmixer verwenden und die Mischung gut emulgieren und anschließend gefrieren. Orangencreme Zutaten Paste kandierter Orangen – 150 gr […]
Eine Neuinterpretation des neapolitanischen Mürbteig Kuchens mit Ricotta-Creme im Eisformat Die Pastiera Ein Osterfest ohne die traditionelle neapolitanische Pastiera ist in weiten Teilen Italiens beinahe undenkbar. Dabei handelt es sich um einen Kuchen mit einer Mürbteighülle, der eine weiche Füllung aus Getreide und Ricotta enthält. Zwei Hauptbestandteile, die gemeinsam mit den weiteren Aromen einen Kuchen […]
Die späte Mandarine aus Ciaculli verdankt ihren Namen einem Vorort von Palermo, in dem sie entdeckt wurde. Es handelt sich bei ihr um eine späte Sorte, da sie weit nach den anderen verbreiteten Varietäten reift. Vor langer Zeit war Palermo das Herz der Conca d’Oro, des goldenen Beckens. Jene Ebene, die die Stadt umgab, war ein […]
