L’acqua nel lavaggio L’importanza del lavaggio delle attrezzature come quella della frutta non può essere sottovalutata per nessun motivo. Le attrezzature devono sempre essere nelle più assolute condizioni di igiene, ma questo non è possibile se non sono più che pulite; se la pellicola di grasso, che proviene dal latte, dalla panna, o dalla miscela appena […]
Per produrre un buon gelato non esistono formule misteriose; alla base di tutto, oltre alla qualità degli ingredienti, c’è il rapporto equilibrato tra tutte le materie prime ed i semilavorati impiegati. Il bilanciamento (ossia l’equilibrio) dei vari ingredienti dei gelati non ha nulla di quel segreto fascino che si usa connettere al mistero dei dosaggi […]
Un alimento a “rischio” Il maggiore pericolo di inquinamento batteriologico del gelato è causato dall’uomo. Le parti più pericolose del corpo umano dal punto di vista dell’inquinamento alimentare sono le mani. Achille Sclavo, 70 anni fa, osservava: “Se gli italiani si lavassero le mani prima di mangiare, la loro salute sarebbe migliore almeno del doppio […]
I dolci da forno sono molti, ne elenchiamo solo una parte, quelli più comuni che permettono di ampliare l’offerta in gelateria di prodotti qualitativamente eccellenti. Torta di pasta Margherita Zucchero gr. 400 Farina gr. 200 Fecola gr. 200 Burro fuso gr. 120 Uova intere n. 6 Tuorli n. 12 Aromi (vaniglia e scorza di limone […]
L’approvvigionamento L’approvvigionamento delle materie prime si sviluppa attraverso la selezione e qualificazione dei fornitori, la scelta dei prodotti autorizzati e controllati e l’attività logistica che garantisce l’arrivo dei prodotti ordinati secondo tempi, metodi e quantità prestabiliti. Per garantire un prodotto finito di qualità conforme sotto il profilo merceologico e igienico sanitario, è preferibile un approvvigionamento […]
Oltre le solite ricette Gelato di Fichi neri Un gelato a base latte preparato con fichi neri maturi e dolcissimi. La ricetta Fichi neri freschi gr. 500 Latte intero fresco gr. 1000 Latte magro polvere gr. 100 Panna 35% m.g. gr. 100 Zucchero gr. 300 Sciroppo di glucosio gr. 75 Tuorlo d’uovo gr. 90 Neutro […]
A ruota libera Definizione del gelato Parecchie sono state “nei tempi” le definizioni di questo nostro dolce freddo. Ciò è comprensibilmente dovuto alle sempre più moderne esigenze dei mercati e di conseguenza anche delle leggi che nei vari paesi si rendono opportune. La più “bella”, la più vicina all’artigiano è senza dubbio la prima definizione […]
CONTINUA DAL NUMERO SCORSO I dolci da forno sono molti, ne elenchiamo solo una parte, quelli più comuni che permettono di ampliare l’offerta in gelateria di prodotti qualitativamente eccellenti. Pandispagna Per un dolce da 20 cm di diametro: Tuorli n. 6 – Albumi, montati a neve n. 6 – Zucchero gr. 175 Farina setacciata gr. […]
Conoscere i prodotti che si usano è importante per tutti, in particolar modo per il gelatiere. ll gelato è quello che si chiama un prodotto a tre fasi, un prodotto in cui esistono una fase liquida (l’acqua), una fase gassosa (l’aria), e una fase solida composta da zuccheri, grassi, neutro, solidi del latte, dell’uovo e […]
Siamo nella prima settimana di giugno, con il gran caldo che inizia a farsi sentire e temperature intorno ai 32/33 gradi e ancor di più al Sud; allora diventa naturale riflettere sull’incidenza delle stagioni per il gelato, quanto soprattutto impattino sul risultato organizzativo ed economico di una gelateria. Lo slogan “ad ogni stagione il suo […]
