Fuori dall’Italia il gelato è, quasi sempre e quasi esclusivamente, un gelato al fiordilatte (l’ice cream americano). Bisogna dire però che i gelatieri di questi paesi hanno l’ammirevole capacità di guarnire questo gelato di un unico gusto in mille modi diversi, riuscendo a proporne combinazioni veramente stimolanti. È un po’ come da noi qui in […]
La macchina deve avere potenza ma anche grande capacità di scambio, per cui assumono una funzione e valore importante l’evaporatore e il ventilazione all’interno della camera. È necessario fare una netta distinzione fra abbattitori per la ristorazione e pasticceria da quelli per gelateria. Il gelato viene introdotto ad una temperatura di circa – 10° per cui […]
Il gelato alla birra artigianale L’abbinamento tra gelato e alcolici non è una novità, ma negli ultimi tempi la maggior richiesta di birre particolari da parte di consumatori ha fatto sì che anche nei laboratori artigiani si sviluppasse una maggiore attenzione verso questo ingrediente. Accade anche in Toscana, alla gelateria “Tuffo 13” di Pisa, che […]
Nel 2015 il blog Dissapore l’ha inserita al 45esimo posto nella classifica delle cento gelaterie migliori d’Italia. Più di recente è stato il Gambero Rosso a pronunciarsi, assegnandole quei “tre coni” che equivalgono al punteggio massimo, raggiunto solo da 36 imprese sulle migliaia di locali in Italia. È così che la gelateria Bloom di Modena […]
L’ igiene è tra gli aspetti fondamentali nella gestione di un locale pubblico, in particolar modo in questi mesi caldi quello di una gelateria dove per la natura produttiva si manipolano ingredienti freschi, fortemente deperibili come latte, panna, uova e frutta fresca che possono creare seri rischi se non si rispettano scrupolosamente le norme igieniche. […]
Tutti noi sappiamo che il gelato artigianale gode di un altissimo apprezzamento a livello nazionale e non solo: già molti anni fa una approfondita ricerca sul sentire del consumatore italiano lo ha identificato addirittura con il piacere, non un piacere qualunque ma il piacere. È sicuramente una buona premessa, ed è un dato di fatto la […]
Bergamo, 10 marzo Nel Centro Congressi della città si è tenuto l’incontro in occasione del numero 300 di “Gelato Artigianale”, che ha richiamato un centinaio di operatori di diversi settori del mondo della gelateria per festeggiare l’importante traguardo raggiunto. Eraldo Levati, fondatore nel 1985 della rivista, direttore responsabile del periodico fino al 2015, presidente onorario […]
Non vi è straniero che non celebri la bontà del gelato italiano. Non vi è italiano che non ammetta l’eccellenza di quello bolognese. E non vi è bolognese che non conosca il civico 39 di via Andrea Costa. Spalle alle Torri, fronte alla Bulgarelli: cento passi oltre le mura, sul lato destro della strada, sorge […]
Se partiamo dalla domanda: “Mantecatore multifunzionale o combinato?” c’è da considerare che sono macchine assimilabili per funzionalità ma non uguali costruttivamente, profondamente diverse soprattutto nei tempi di produzione del gelato utilizzando il ciclo/metodo a sè stante, anche se si possono eseguire lavorazioni molto simili. Mentre una macchina combinata il più delle volte è multifunzionale, la […]
Nella miscela da gelato convivono molta acqua (oltre il 60%) e molto grasso: dal 5 all’8% e più rispetto al totale della miscela, ma oltre il 10% rispetto alla sola fase acquosa (80 grammi di grasso in una miscela con 600 gr. d’acqua sono il 13,3%). Sappiamo tutti che acqua e grasso si respingono e […]
