Sehr geehrter Maestro Zampieron, können Sie mir Informationen über Eis mit Blüten liefern? Joshua – Hamburg Deine Anfrage über Eis mit Blüten ist nicht ungewöhnlich, denn bereits seit geraumer Zeit haben die großen Chefköche und nicht nur sie die Verwendung von Blüten in der Küche entdeckt und nutzen sie für ihre Gerichte. In Wahrheit sind […]
Guten Tag, könnt ihr mir bitte mitteilen, wie ich ein Eis für Diabetiker herstellen kann, das einen guten Geschmack aufweist? Außerdem würde ich gerne erfahren, wie ich die Kalorien in meinem Eis auf ein Minimum reduzieren kann? Hans aus Freiburg Ihre Frage ist höchst aktuell, denn wir haben noch nie so viele ähnliche Anfragen erhalten. […]
Ich bin gerade dabei, eine Eisdiele in Polen zu eröffnen. Nach einer sorgfältigen Analyse der lokalen Sorten wurde uns bewusst, dass unter den diversen Zutaten vor allem Rhabarber hier besonders beliebt ist. Glauben Sie, dass man ihn nur als Zusatz verwenden kann, zum Beispiel karamellisiert, oder kann man mit ihm auch eine eigene Eis- oder […]
Ich habe bemerkt, dass einige Kollegen seit geraumer Zeit auch Konditoreierzeugnisse dem Eis hinzufügen, wie den Crumble, der von einer bekannten Firma von halbfertigen Produkten vertrieben wird. Auch ich habe ihn ausprobiert, leider mit enttäuschenden Ergebnissen, denn nach einer gewissen Zeit war der Crumble feucht und nicht mehr knusprig. Ich würde gerne erfahren, ob es die Möglichkeit […]
Ich wurde von einer unserer Kundinnen, die keine Milch essen kann, gebeten, Haselnusseis herzustellen und fragte mich, ob ich in diesem Fall Hafermilch verwenden kann, die die Kundin normalerweise trinkt. Ich möchte sie gerne zufriedenstellen, allerdings brauche ich Ihre Hilfe, weil ich keine Fehler machen möchte und außerdem nicht weiß, wo ich anfangen soll. Die […]
Ich würde gerne Näheres über Gummi arabicum erfahren. Ich fand wenige Informationen und manche sprechen von einer schwierigen Verwendung im Cremeeis. Ich verwende Johannisbrotkernmehl und Pektin, möchte aber mit dem Gummi arabicum wieder zum Ursprung zurückkehren. Was denken Sie darüber?Ist es bei diesem antiken Verdickungsmittel notwendig, die Temperaturen der Bearbeitung und Konservierung zu verändern? Die […]
Seit geraumer Zeit möchte ich ein Parmesan-Eis herstellen. Ich weiß, dass meine Anfrage, etwas untypisch ist, dennoch würde ich Sie bitten, mir die jeweiligen Referenzparameter zu liefern und vielleicht auch einen Ratschlag zu etwaigen passenden Kombinationen? Vielen Dank im Voraus und Komplimente für Ihre tolle Rubrik. Alfred – Potsdam Die Frage nach der Herstellung von unkonventionellen […]
Seit vielen Jahren stelle ich ein ausgezeichnetes Bananeneis mit frischen Zutaten hoher Qualität her, die ich je nach Saison mit einem Bananenpüree von Rogelfrut abrunde. Ich bin mit dem Eis zufrieden und für meine Kunden handelt es sich um eine unverzichtbare Sorte. Trotzdem möchte ich auch eine alkoholische Version realisieren, ich dachte an ein Bananensorbet […]
Zu meinen Fruchteissorten füge ich Magermilchpulver hinzu, um den Prozentsatz der Feststoffe zu erhöhen und leicht jenen der Zucker zu verringern. Ich verwende auch ein Neutro für Fruchteis, ein paar Gramm pro Liter Wasser. Das Eis, das ich erlange, weist eine korrekte Struktur auf und schmeckt gut. Mein Problem betrifft die Konservierung, oder besser gesagt […]
In meiner Eisdiele möchte ich ein Zabaione-Halbgefrorenes anbieten, so wie es bereits mein Vater machte, allerdings mit einem modernen Mischverhältnis und aktuellen Zutaten. Ich würde mich über Ihre Vorschläge freuen. Paolo – Nürnberg Zabaione ist ein Produkt, das gerade in der letzten Zeit wieder aufkommt und anderen berühmten Geschmacksrichtungen um nichts nachsteht. Jede Nation, innerhalb […]
