Seit geraumer Zeit möchte ich ein Parmesan-Eis herstellen. Ich weiß, dass meine Anfrage, etwas untypisch ist, dennoch würde ich Sie bitten, mir die jeweiligen Referenzparameter zu liefern und vielleicht auch einen Ratschlag zu etwaigen passenden Kombinationen? Vielen Dank im Voraus und Komplimente für Ihre tolle Rubrik. Alfred – Potsdam Die Frage nach der Herstellung von unkonventionellen […]
Seit vielen Jahren stelle ich ein ausgezeichnetes Bananeneis mit frischen Zutaten hoher Qualität her, die ich je nach Saison mit einem Bananenpüree von Rogelfrut abrunde. Ich bin mit dem Eis zufrieden und für meine Kunden handelt es sich um eine unverzichtbare Sorte. Trotzdem möchte ich auch eine alkoholische Version realisieren, ich dachte an ein Bananensorbet […]
Zu meinen Fruchteissorten füge ich Magermilchpulver hinzu, um den Prozentsatz der Feststoffe zu erhöhen und leicht jenen der Zucker zu verringern. Ich verwende auch ein Neutro für Fruchteis, ein paar Gramm pro Liter Wasser. Das Eis, das ich erlange, weist eine korrekte Struktur auf und schmeckt gut. Mein Problem betrifft die Konservierung, oder besser gesagt […]
In meiner Eisdiele möchte ich ein Zabaione-Halbgefrorenes anbieten, so wie es bereits mein Vater machte, allerdings mit einem modernen Mischverhältnis und aktuellen Zutaten. Ich würde mich über Ihre Vorschläge freuen. Paolo – Nürnberg Zabaione ist ein Produkt, das gerade in der letzten Zeit wieder aufkommt und anderen berühmten Geschmacksrichtungen um nichts nachsteht. Jede Nation, innerhalb […]
Guten Tag Maestro Zampieron, eine Familie, die alle treue Kunden meiner Eisdiele sind, hat mich gebeten, für ein privates Event ein Aprikosen-Sorbet zuzubereiten. Ich würde Sie um die Anleitungen Ihrer diesbezüglichen Produktion bitten. Außerdem würde mich interessieren, ob ich die Aprikosen mit anderen Geschmackskomponenten verbinden kann, oder ob sie auch alleine eine gute Wirkung erzielen. Danke! […]
Für meine Sorbets nutze ich normalerweise eine Base mit 55° Brix und dank der Verwendung eines Refraktometers und der Menge der Feststoffe in der Endmischung gelingt es mir, ausgezeichnete Sorbets zuzubereiten. Nun würde ich gerne Tee-Sorbets anbieten, bin mir jedoch meiner fehlenden Erfahrung in diesem Bereich bewusst. Wie kann ich ausgehend von Tee ein Sorbet-Rezept […]
Ich habe vor einigen Monaten eine bestehende Eisdiele übernommen und als “Mitgift” erhielt ich eine Reihe eurer Zeitschriften, die mein Vorgänger mit besonderer Liebe und Sorgfalt aufbewahrt hatte. In einigen Ausgaben habe ich interessante Erläuterungen über die Zucker im Eis gelesen. Nun habe ich jedoch eine Frage. Was bedeutet das Kürzel DE bei den Glukosesirupen? Welchen […]
Ich habe vor kurzem eine für mich neue Tätigkeit im Bereich Eis auf- genommen und eine Eisdiele übernommen, deren frühere Inhaber am Ende ihrer beruflichen Karriere angekommen waren. Ich konnte einen großen Teil der Gerätschaften weiterverwenden, auch wenn einige in die Jahre gekommen sind: 1 Carpigiani Pasteurisierer, 1 Carpigiani Eismaschine, 1 Bovo Mixer, 1 Rührmaschine, 1 […]
Sehr geehrter Herr Maestro Zampieron, in diesem schwierigen Moment für unsere Branche richten wir uns gerade für die Eiszustellung ins Haus ein. Wir werden unser Angebot auch anderwärtig variieren, um es zu diversifizieren und Jahreszeiten unabhängig zu gestalten, damit wir die Umsatzeinbußen in diesem Geschäftsjahr auf ein Minimum reduzieren können. Persönlich kann ich sagen, dass wir […]
Ich bin ein junger Gelatiere und verwende hauptsächlich Produkte aus der Gegend. Seit einiger Zeit habe ich Kontakt zu einem Imker in der Nähe aufgenommen und würde Sie daher um ein Rezept für Honig-Eis bitten. Die Anfrage wird durch den Umstand bedingt, dass es mir zwar gelungen ist, ein sehr gutes Honig-Eis herzustellen, allerdings hielt es nie […]
