Maestro Zampieron, ich bin ein junger Eismacher aus der Provinz Varese. Manchmal schauen wir der Konkurrenz über die Finger, um zu erfahren, was die Kollegen so machen. Es kam vor, dass ich Eis probierte, das mir Verdauungsschwierigkeiten bereitete, auch wenn ich wusste, dass frische Milch, Schlagsahne und andere Zutaten verwendet wurden, die auch ich verwende. […]
Guten Tag, ich bin ein Eismacher aus der Provinz Ancona. Einige meiner Kunden fragen mich nach Cassata-Eis. Normalerweise verwende ich keine Fertigmasse für die Herstellung meiner Eissorten, bloß für Pistazien-, Haselnuss- und Mandeleis verwende ich die Basismassen einer sizilianischen Firma. Für das Cassata-Eis wollte ich jedoch keine Fertigmasse verwenden, weil mein gesamtes Eis mit natürlichen […]
Sehr geehrter Maestro, ich bin ein sizilianischer Eismacher, arbeite allerdings in Deutschland, in der Nähe von Bremen. Ich wollte ein Eis mit Marsalawein herstellen, habe jedoch bereits negative Erfahrungen bei der Verwendung von Alkohol im Eis gemacht. Könnten Sie mir ein Rezept geben? Nicola Lieber Nicola, es freut mich, nicht der Einzige zu sein, dem […]
Guten Tag Maestro Zampieron, ich hätte gerne Informationen über die Verwendung von Kondensmilch bei der Eisherstellung. Riccardo Kondensmilch ist das Ergebnis einer der beiden Methoden, die für die Haltbarmachung der Milch verwendet werden. Die technologische Bearbeitung führt zu den beiden folgenden Produkten: • Evaporierte Milch (jene Milch, die man normalerweise für den Kaffee […]
Guten Tag Maestro, ich habe mich der Welt der Eisherstellung erst vor kurzem angenähert und komme aus einer vollkommen unterschiedlichen Branche, nämlich der Bank…Als erstes habe ich einen dreitägigen Einführungskurs in einer Schule besucht, dort habe ich aber nicht alle notwendigen Erklärungen für die verwendeten Zutaten wie zum Beispiel Milchpulver (Stellt man Eis denn nicht […]
Sehr geehrte Redaktion, mein Name ist Aldo und ich habe eine Eisdiele in Deutschland, in der Nähe des Schwarzwalds; ich habe vom heißen Eis gehört und möchte gerne wissen, wie man es zubereitet. Im Labor benutze ich einen Pasteurisierer mit 60 Litern und einen Chargen-Freezer 40/60 von Carpigiani. Guten Tag Aldo und willkommen […]
