Spett.le Redazione – Rubrica quesiti Gentili Maestri, in molte ricette sui gelati artigianali leggo come ingrediente il destrosio, ma se volessi sostituirlo col fruttosio? E in che percentuale potrei usarlo? Esempio: 50 gr destrosio = tot gr fruttosio. Grazie attendo vostra risposta Rita Lorenzetti – Ferrara Gentile collega, il fruttosio è un monosaccaride come lo […]
Devo lavorare in una gelateria che utilizza ancora una vecchia Carpigiani ed un banco a pozzetti a salamoia, siccome ho sempre lavorato con il Trittico, sopra pastorizzatore sotto mantecatore, ed ho utilizzato sempre delle basi per gelati alla crema e basi frutta, vi chiedo se posso sempre continuare ad usare normalmente le basi o devo […]
Cari Maestri, sono da poco abbonato alla rivista on line anche se in passato ho avuto modo di acquistare alcuni numeri “cartacei”. Vivo in Danimarca e sono il pasticcere in un ristorante. Nel nostro menu degustazione proponiamo sempre gelati e sorbetti, come accompagnamento dei dessert e come rinfrescanti al termine del pranzo. Ho la fortuna […]
Cari Maestri, mio nonno era ambulante e gestiva tre carrettini. Man mano che produceva il gelato veniva caricato nei pozzetti molto capienti a diversi gusti e si partiva per la vendita. Il gelato era conservato con ghiaccio e sale e dopo la giornata di lavoro si rientrava. Come mai i gelati che produceva mio nonno […]
“Salve Gelato artigianale! Vorrei provare una pazzia, ho un concorrente in zona che fa un gelato alla frutta al 65%. Vorrei farlo al 70% ma non ho idea dei valori su cui stare per avere un gelato spatolabile e che non mi dia problemi in vetrina. Mi sapreste dare i valori in percentuale di zuccheri, […]
Gentili Maestri, ho notato di recente sull’etichetta di un preparato per gelateria di una primaria azienda di ingredienti composti oltre la composizione delle materie prime anche un’ interminabile lista di stabilizzanti: ne ho contati ben otto di ogni genere. Essendo gelatiere da oltre 40 anni non ho mai avuto una grande simpatia per questi preparati […]
Cari Maestri, sono un lettore della vostra rivista che seguo sempre con interesse. Vi conosco personalmente, in quanto anni addietro ho partecipato ad un Corso da voi tenuto al CAPAC di Milano. Allora lavoravo insieme ai miei genitori ed oggi continuo da solo nella mia gelateria. Devo constatare come, malgrado gli sforzi di destagionalizzare il […]
Cari Maestri, ho voluto interrompere i rapporti di lavoro con uno dei miei fornitori e mi trovo con dei nuovi prodotti molto buoni. Ho tuttavia dei problemi a solubilizzarli nelle mia base soprattutto con le paste, ho in parte voluto cambiare anche la mia base. Il mio problema si presenta principalmente per i gelati di […]
Gentili Maestri, vi scrivo nuovamente questa volta per chiedervi se fosse possibile avere lumi circa il bilanciamento del gelato al gusto di Yogurt. Al momento ho partecipato a tre diversi corsi, ma mi è sempre stato detto che il gelato al gusto Yogurt necessita di una bilanciatura particolare. Quindi mi sono state fornite delle ricette […]
“Spett.le Redazione, premetto che sono un pasticcere e mi sorprende che, trattando di grassi, vi riferiate esclusivamente a quelli del latte (panna, burro, mascarpone) trascurando i grassi vegetali che in pasticceria si usano molto. I grassi vegetali, a differenza di quelli animali, come certamente saprete, sono grassi insaturi, quindi più digeribili, in quanto non contengono […]
