Buongiorno Maestro Zampieron, volevo qualche informazione sull’utilizzo di latte concentrato nel gelato. Riccardo (La Spezia) Il latte concentrato, o condensato, è il risultato di uno dei metodi usati per la conservazione del latte. La lavorazione tecnologica dà luogo a due prodotti: Latte Evaporato (quello che si usa normalmente per correggere il caffè e che di […]
Ciao Filippo, sono Davide di Ferrara. Il tempo e la situazione economica quest’anno mi frenano un po’ il lavoro ma speriamo migliori più avanti. Volevo chiederti che cos’è il brix? La ditta dove mi fornisco di materie prime, che commercializza prodotti per gelateria e pasticceria, tra i vari articoli per gelateria e pasticceria distribuisce la […]
Buongiorno Maestro Zampieron, ho scoperto da poco un nuovo tipo di zucchero: il trealosio. Mi potrebbe dire se è utile in gelateria se è utilizabile in sostituzione parziale o totale del saccarosio (visto che anche questo è un disaccaride) ed infine il suo POD e PAC che non sono riuscito a trovare da nessuna parte? […]
Buongiorno Maestro, mi sono avvicinato al mondo del gelato da poco tempo, provengo infatti da un altro ambiente, facevo il bancario… Ho frequentato un corso di tre giorni di iniziazione presso una scuola, ma non mi hanno fornito le dovute delucidazioni in merito agli ingredienti utilizzati, come ad esempio il latte in polvere (ma il […]
Caro Maestro Zampieron sento sempre più spesso parlare di “Zucchero d’uva”, mi può gentilmente ragguardare sul suo utilizzo? Grazie Danilo Bertoletti – Prato Caro lettore, lo zucchero d’uva, è composto dal 50% circa di fruttosio e dal 50% circa di glucosio che viene anche comunemente chiamato mosto rettificato concentrato. Lo zucchero d’uva è un prodotto […]
Gentile Maestro, da qualche tempo sento alcuni colleghi e anche maestri nel corso di dimostrazioni, che utilizzano il Pac e il Pod per bilanciare le loro ricette di gelato, mi può spiegare che cosa sono e quale il loro impiego? Massimo Moreo – Gualdo Tadino (PG) Caro lettore, nella produzione del gelato diventa molto importante […]
Spettabile Redazione, volevo avere maggiori informazioni e ragguagli in riferimento alla normativa che regola la nuova etichettatura degli alimenti, potete accontentarmi? Danilo Seccafien – Renon (BZ) Gentile Collega, con il Regolamento UE 1169/2011 il Parlamento Europeo ha emanato delle norme relative “alla fornitura d’informazioni sugli alimenti ai consumatori”. E’ importante sottolineare il titolo del Regolamento […]
Caro “Gelato Artigianale”, mi hanno proposto un nuovo ingrediente per il gelato, l’inulina. Volevo sapere da voi, che cos’è e a cosa serve nel gelato. Umberto Scarpa – Policoro (MT) Caro collega, dell’origine e dell’impiego in gelateria di questo ingrediente abbiamo scritto più volte, ma probabilmente non ha avuto modo di leggere il suo impiego […]
Salve Gelato Artigianale, ammiro la competenza e l’esperienza degli esperti che rispondono alle domande dei lettori e vorrei approfittarne. Perché l’albume è stato escluso dalle ricette moderne visto che i pastorizzatori eliminano qualsiasi rischio? Sono comunque proteine nobili e riciclarli comunque richiede impegno. Grazie! Luca Amendola – Roma Caro signor Amendola, lei ha ragione quando afferma […]
Spett.le Rubrica “L’esperto risponde”, il quesito che vorrei porvi è quello sulla produzione di gelato con latte crudo, qual è la normativa ad oggi per la produzione di gelato? Basta acquistare il latte crudo e fare direttamente il gelato con i vari bilanciamenti oppure devo prima pastorizzarlo e poi di nuovo bilanciare il gelato e […]
