Buongiorno maestro, sono un gelatiere della provincia di La Spezia che ha iniziato da poco questo stupendo lavoro. Devo riconoscere che rispetto a come me lo immaginavo produrre gelato e gestire una gelateria è meno impegnativo e decisamente più facile; sono contento della scelta fatta, ma più passa il tempo e più mi rendo conto […]
Buongiorno Maestro a proposito del glucosio avrei bisogno di fare un po’ di chiarezza in particolare sui valori di DE che variano da 20 in su… Nelle varie ricette visionate e negli articoli che ho letto si parla spesso di glucosio DE39 che sembra essere l’ideale per una corretta formulazione di ricette gelato. Su altre ricette […]
Ciao Filippo mi chiamo Lorenzo e sono gelatiere oramai da qualche decina d’anni. La mia gelateria si trova in provincia di Ferrara e avevo bisogno di qualche chiarimento da parte tua. Ho sentito che già qualche azienda di semilavorati, ha presentato al Sigep scorso, il gelato senza emulsionanti e senza addensanti, e ti volevo chiedere […]
Salve Dott. Zampieron, continuo ad avere problemi con la durezza dei miei gelati in vetrina e ho purtroppo molte differenze di questo genere tra un gelato e un altro; ciò mi crea non poche difficoltà.. Esiste una formula che mi eviti il problema? Chiara Balbi – Sondrio Gentile lettrice Il quesito che pone sono convinto […]
Caro Maestro lo scorso autunno ho frequentato il corso di gelato artigianale di primo livello presso la vostra sede a Rovigo. Durante la stagione estiva (ho lavorato in una gelateria in Valle d’Aosta) ho potuto mettere in pratica alcuni dei suoi insegnamenti. Devo ringraziarla per avermi trasmesso la passione per questo lavoro. Mi sto formando […]
Shelf Life del gelato Gent. Maestro Zampieron, vorrei sapere che durata come TMC, ha il gelato artigianale venduto da una gelateria ad un ristorante. Il manuale di corretta prassi operati- va validato conforme al reg ce n 852/04, non riporta tale dato ma dice che la conservazione del gelato “cotto ed abbattuto ” a -18°c […]
Dall’Abruzzo Spett.le Redazione, ho a disposizione del buonissimo Zafferano del mio territorio e vorrei farci qualcosa nella mia gelateria avete consigli o ricette da darmi? Grazie per l’attenzione Giovanni Rossi Caro lettore, lo zafferano, è una pianta originaria dell’Asia Minore, ma si possono trovare coltivazioni anche altri paesi che si affacciano sul Mediterraneo co me […]
Gelato per Vegani Spett.le Rivista, vorrei conoscere se possibile dal curatore della vostra rubrica, come poter produrre il gelato per Vegani. Grazie Federica (NL) Cara lettrice, questo aspetto legato all’alimentazione vegana, comincia a farsi sentire sempre di più. Sono in aumento le persone che si rivolgono a questa forma di alimentazione e filosofia di vita. Non […]
Lettera dalla California Mi chiamo James Haskins, sono ItaloAmericano, appassionato di gelato, e sto valutando di aprire prossimamente una gelateria qui in California. Non ho ancora aperto perché mi devo laureare questa primavera. Sono anni che provo ricette in casa e studio I libri dei grandi maestri, come: Luca Cavieziel, Giovanni Preti, Angelo Corvitto e […]
Spett.le Redazione, ho una gelateria artigianale in provincia di Varese, e vorrei utilizzare frutta spontanea per la produzione di alcuni gusti. Ho contattato alcune ASL ma non ho trovato informazioni sulla normativa da seguire. Potete aiutarmi? Vorrei utilizzare anche latte crudo, ma il contadino non fa il trasporto a domicilio. Vorrei sapere se ci sono […]
