Egregio Maestro Zampieron, volendo a breve rinnovare l’arredamento del locale, sono fortemente indeciso se scegliere per l’area vendita la vetrina classica con vaschette o i più tradizionali pozzetti. I diversi pareri in materia mi hanno creato una certa confusione, Lei cosa mi consiglia? Aggiungo che la mia clientela è eterogenea, formata spesso anche da turisti […]
Buongiorno Maestro, una domanda, è possibile fare un sorbetto alla fragola con il 70/80% di frutta? Grazie in anticipo per la risposta. Alessandro Squatrito Buongiorno signor Squatrito, alla sua domanda, la risposta potrebbe essere “ni”, in quanto è possibile produrre il sorbetto di fragole con un quantitativo di frutta del 70%, mentre per l’80%, la […]
Buongiorno Zampieron, mi permetto di formularle una domanda riguardante le proteine come emulsionanti. Ho visto solo ora l’articolo “Overrun” di Paolo Formica, pubblicato su uno degli ultimi numeri della sua rivista che mi ha chiarito un po’ di dubbi. Vorrei estendere la stessa domanda verso l’uso delle proteine vegetali, come le proteine dei piselli (Pea […]
Buongiorno, sono gelatiere da un paio d’anni, e la mia attività si trova sul lungomare marchigiano. Ho acquistato il locale da un vecchio gelatiere, quindi tutto è un po’ datato, mentre le ricette sono quelle che mi ha lasciato “in eredità”.Ho apportato qualche lavoro di miglioramento nel locale, però nelle ricette mi trovo in difficoltà: […]
Gentilissimo Maestro, entrando nel mondo del gelato ho letto più articoli di esperti che sostenevano che per diventare un grande gelatiere artigianale bisogna avere una profonda conoscenza delle materie prime. Studio da qualche anno il gelato, il bilanciamento delle ricette e le materie prime. Al momento, dopo aver frequentato dei corsi di formazione, ho cominciato […]
Spettabile Redazione, mi chiamo Armando Beneduce e sono lo chef del ristorante Nascostoposto di Stroncone, in provincia di Terni. Volevo chiedervi una ricetta per gelato al panettone, da realizzare con una macchina Nemox orizzontale. Grazie per l’eventuale risposta Armando Beneduce Caro lettore, i miei trascorsi in gelateria mi avevano portato molti anni fa a […]
Buongiorno Maestro, sono un assiduo lettore della sua rubrica e, spesso, mi dà modo di scoprire cose nuove. Da un po’ di tempo ho qualche cliente che mi chiede il gelato senza zucchero. Mi sono informato in giro e il più delle volte mi sento consigliare dal grossista che passa da me di utilizzare i […]
Egregio Maestro, ho un’attività di gelateria in una piccola provincia emiliana. Il mio fornitore mi ha parlato molto bene del latte concentrato, mi dice che ha molte funzionalità nel gelato e che un tempo, prima di disporre della quantità ed assortimento di ingredienti solidi come latte in polvere, sciroppi di glucosio disidratati eccetera, il suo […]
Buongiorno Maestro, ho ricevuto da aziende fornitrici di materie prime qui in Germania campioni di proteine vegetali, del pisello 85%, con anche bra di pisello 100 mesh, che mi hanno detto essere una bra ottimale, resistente alla acidità. Volevo chiederle, soprattutto riguardo alle proteine, in che dosaggi si possono utilizzare e come poi dosare neutro […]
Buongiorno Maestro, vorrei porle un quesito riguardo al glucosio disidratato. Vedo che viene proposto in molte ricette, ma quasi sempre con valori DE diversi. Mi è abbastanza chiaro (credo) che più è alto questo valore (destrosio equivalenza) più il composto risulterà morbido. Non mi è altrettanto chiaro se anche il valore di dolcezza (POD) varia […]
