Buongiorno Maestro, sono un assiduo lettore della sua rubrica e, spesso, mi dà modo di scoprire cose nuove. Da un po’ di tempo ho qualche cliente che mi chiede il gelato senza zucchero. Mi sono informato in giro e il più delle volte mi sento consigliare dal grossista che passa da me di utilizzare i […]
Egregio Maestro, ho un’attività di gelateria in una piccola provincia emiliana. Il mio fornitore mi ha parlato molto bene del latte concentrato, mi dice che ha molte funzionalità nel gelato e che un tempo, prima di disporre della quantità ed assortimento di ingredienti solidi come latte in polvere, sciroppi di glucosio disidratati eccetera, il suo […]
Buongiorno Maestro, ho ricevuto da aziende fornitrici di materie prime qui in Germania campioni di proteine vegetali, del pisello 85%, con anche bra di pisello 100 mesh, che mi hanno detto essere una bra ottimale, resistente alla acidità. Volevo chiederle, soprattutto riguardo alle proteine, in che dosaggi si possono utilizzare e come poi dosare neutro […]
Buongiorno Maestro, vorrei porle un quesito riguardo al glucosio disidratato. Vedo che viene proposto in molte ricette, ma quasi sempre con valori DE diversi. Mi è abbastanza chiaro (credo) che più è alto questo valore (destrosio equivalenza) più il composto risulterà morbido. Non mi è altrettanto chiaro se anche il valore di dolcezza (POD) varia […]
Buongiorno maestro, sono un gelatiere della provincia di La Spezia che ha iniziato da poco questo stupendo lavoro. Devo riconoscere che rispetto a come me lo immaginavo produrre gelato e gestire una gelateria è meno impegnativo e decisamente più facile; sono contento della scelta fatta, ma più passa il tempo e più mi rendo conto […]
Buongiorno Maestro a proposito del glucosio avrei bisogno di fare un po’ di chiarezza in particolare sui valori di DE che variano da 20 in su… Nelle varie ricette visionate e negli articoli che ho letto si parla spesso di glucosio DE39 che sembra essere l’ideale per una corretta formulazione di ricette gelato. Su altre ricette […]
Salve Dott. Zampieron, continuo ad avere problemi con la durezza dei miei gelati in vetrina e ho purtroppo molte differenze di questo genere tra un gelato e un altro; ciò mi crea non poche difficoltà.. Esiste una formula che mi eviti il problema? Chiara Balbi – Sondrio Gentile lettrice Il quesito che pone sono convinto […]
Caro Maestro lo scorso autunno ho frequentato il corso di gelato artigianale di primo livello presso la vostra sede a Rovigo. Durante la stagione estiva (ho lavorato in una gelateria in Valle d’Aosta) ho potuto mettere in pratica alcuni dei suoi insegnamenti. Devo ringraziarla per avermi trasmesso la passione per questo lavoro. Mi sto formando […]
Ciao Filippo mi chiamo Lorenzo e sono gelatiere oramai da qualche decina d’anni. La mia gelateria si trova in provincia di Ferrara e avevo bisogno di qualche chiarimento da parte tua. Ho sentito che già qualche azienda di semilavorati, ha presentato al Sigep scorso, il gelato senza emulsionanti e senza addensanti, e ti volevo chiedere […]
Shelf Life del gelato Gent. Maestro Zampieron, vorrei sapere che durata come TMC, ha il gelato artigianale venduto da una gelateria ad un ristorante. Il manuale di corretta prassi operati- va validato conforme al reg ce n 852/04, non riporta tale dato ma dice che la conservazione del gelato “cotto ed abbattuto ” a -18°c […]
