Fragen & Antworten

Sono un neofita, provengo dal settore dell’elettronica e, ad inizio anno, ho acquistato una piccola gelateria in provincia di Cuneo. Sono contento dell’inizio attività, in quanto chi c’era prima faceva un buon gelato e mi ha lasciato le ricette che replico con cura. Alcuni clienti mi chiedono la panna dolce ed ho provato a mettere dello zucchero […]

Caro Maestro, Desidero qualche informazione sulla possibilità di fare il gelato senza zucchero, o con un basso contenuto di questo. Ho avuto notizia di colleghi che lo fanno mettendoci solo il fruttosio, potrebbe dirmi come usarlo? Franco – Udine  La normativa sul gelato “senza zucchero” è cambiata ed è molto rigida. Infatti per poterlo denominare senza […]

Durante la scorsa stagione estiva, lavoro in Valle d’Aosta, ho provato una ricetta di gelato allo yogurt utilizzando quello magro fresco. Purtroppo non ho avuto successo, non è piaciuto. Il gusto andava bene, ma la consistenza era più quella di un sorbetto al limone che di una crema. Per dirla in breve sono tornato ai […]

Buongiorno Filippo, sono un gelatiere che lavora vicino a Matera. Il lavoro va molto bene: quest’anno ho rice- vuto una richiesta per la preparazio- ne di un evento, dove mi chiedono di fare il gelato “Bio”, e non ti nascondo che questa “fissa” del biologico mi sta prendendo non poco. Però, anche se non ho […]

Gentile Maestro Zampieron, volevo chiederle una ricetta per il gelato al basilico da fare nel mio ristorante. Grazie. Armando Beneduce  Caro Beneduce, spero che sia riuscito a fare anche il gelato al panettone con la ricetta che le ho fatto avere e che abbia avuto successo. Le temperature si mantengono ancora alte, anche se ci […]

Spettabile Redazione, vorrei chiedere un’informazione tecnica, in particolare come posso sostituire in una ricetta per ghiaccioli il glucosio disidratato con saccarosio o destrosio? Ringrazio in anticipo per l’aiuto. Stefano Cortinovis  Il ghiacciolo normalmente ha un contenuto di zucchero che può andare dal 14%-15% fino ad arrivare a percentuali del 18-19%, sul peso del prodotto finito. […]

Gentile Maestro Zampieron, normalmente faccio il gelato per diabetici utilizzando un prodotto di un’azienda che produce semilavorati. Però non ne sono soddisfatto, in quanto non esce un prodotto che mi soddisfa, troppo duro se viene messo nella vetrina alla temperatura degli altri gusti. Ho anche provato ad intervenire grazie a dei consigli ricevuti da un […]

Buongiorno Maestro, una domanda, è possibile fare un sorbetto alla fragola con il 70/80% di frutta? Grazie in anticipo per la risposta. Alessandro Squatrito  Buongiorno signor Squatrito, alla sua domanda, la risposta potrebbe essere “ni”, in quanto è possibile produrre il sorbetto di fragole con un quantitativo di frutta del 70%, mentre per l’80%, la […]

Buongiorno Zampieron, mi permetto di formularle una domanda riguardante le proteine come emulsionanti. Ho visto solo ora l’articolo “Overrun” di Paolo Formica, pubblicato su uno degli ultimi numeri della sua rivista che mi ha chiarito un po’ di dubbi. Vorrei estendere la stessa domanda verso l’uso delle proteine vegetali, come le proteine dei piselli (Pea […]

Buongiorno, sono gelatiere da un paio d’anni, e la mia attività si trova sul lungomare marchigiano. Ho acquistato il locale da un vecchio gelatiere, quindi tutto è un po’ datato, mentre le ricette sono quelle che mi ha lasciato “in eredità”.Ho apportato qualche lavoro di miglioramento nel locale, però nelle ricette mi trovo in difficoltà: […]