Fragen & Antworten

Ich habe vor kurzem eine für mich neue Tätigkeit im Bereich Eis aufgenommen und eine Eisdiele übernommen, deren frühere Inhaber am Ende ihrer beruflichen Karriere angekommen waren. Ich konnte einen großen Teil der Gerätschaften weiterverwenden, auch wenn einige in die Jahre gekommen sind: 1 Carpigiani Pasteurisierer, 1 Carpigiani Eismaschine, 1 Bovo Mixer, 1 Rührmaschine, 1 Orion […]

Sehr geehrter Maestro, ich würde gerne ein originales Eis mit Büffelmilch herstellen. Ich habe es geschafft, eine alte Maschine zu erwerben, die, wie mir erklärt wurde, vertikal und nicht horizontal wie die modernen Eismaschinen arbeitet. Nun wende ich mich an Sie, um ein Rezept für dieses Eis zu erhalten. Vielen Dank im Voraus. Ich wünsche Ihnen […]

Buongiorno, ho una gelateria ai confini tra il Piemonte e la Valle D’Aosta, vorrei riproporre con il gelato, un dolce che ogni tanto si trova anche in qualche ristorante ma che senza dubbio tutte le famiglie fanno ancora in casa: mi farebbe piacere se mi potesse dare una ricetta per realizzare il gelato di pesca e amaretti. Andreas – Aosta  Buongiorno Andreas, […]

“Buongiorno, sono abbonato alla vostra rivista da molti anni, volevo farvi i complimenti per le vostre rubriche sempre molto interessanti. Seguo vari blog, tra i quali anche il vostro, e vedo che alcuni colleghi utilizzano il trealosio nelle loro ricette. Mi potrebbe dare qualche spiegazione in più sull’uso di questo ingrediente? Grazie.” Paolo – Mantova […]

“Ho una gelateria in provincia di Varese. Vorrei rendere il mio gelato meno dolce, visto anche le tendenze al ridotto consumo di dolci. Il problema è che se tolgo lo zucchero del gelato, questo mi si indurisce e non saprei come fare”. Paolo – Luino (VA) La necessità di fornire un prodotto meno dolce è […]

Desiderando che il gusto della frutta risalti di più nel mio gelato, posso inserire zucchero invertito o glucosio? La mia base frutta è così composta: 60 litri acqua, 50 kg saccarosio, 4 kg destrosio e 200 gr neutro (frutto 2000 sucrea) poi a fine bollitura a 85°C porto a 10 litri. Infine, a base pronta, […]

Gentile Maestro Zampieron, sono a richiedere una ricetta per il gelato con un formaggio, ad esempio gorgonzola o simile. Si tratta di un gusto che vorrei utilizzare per realizzare un dessert al ristorante. Complimenti per la sua rubrica e grazie in anticipo per la risposta. Lorenzo – Carugate (MB) La realizzazione di un gelato al […]

In occasione di una festa che verrà organizzata nel mio paese, vorrei offrire ai miei clienti un gusto di gelato diverso, che abbia come ingrediente principale la mandorla, visto che Noto è a pochi chilometri di distanza da dove si organizza questa manifestazione. Non so però da dove iniziare: mi potrebbe aiutare? Grazie Matteo – […]

Sono un abbonato da oltre un anno al vostro periodico e trovo curioso che nelle interviste fatte a diversi colleghi, tutti utilizzino solo ingredienti freschi, frutta e latte del “territorio”, nessuno fa uso insomma di semilavorati pronti: concessi solo Mandorla di Toritto, Nocciola delle Langhe e Pistacchio di Bronte. Trovo tutto questo a dir poco […]

Volevo realizzare un sorbetto alla mela verde: come farlo senza l’aggiunta di coloranti? Ho provato sbucciando le mele, ma il risultato dal punto di vista estetico è stato deludente e scarsa la vendita. Ho ottenuto un buon gusto usando inulina in parziale sostituzione del saccarosio più il glucosio. E’ meglio non sbucciare le mele o […]