Fragen & Antworten

Ciao Filippo mi chiamo Lorenzo e sono gelatiere oramai da qualche decina d’anni. La mia gelateria si trova in provincia di Ferrara e avevo bisogno di qualche chiarimento da parte tua. Ho sentito che già qualche azienda di semilavorati, ha presentato al Sigep scorso, il gelato senza emulsionanti e senza addensanti, e ti volevo chiedere […]

Salve Dott. Zampieron, continuo ad avere problemi con la durezza dei miei gelati in vetrina e ho purtroppo molte differenze di questo genere tra un gelato e un altro; ciò mi crea non poche difficoltà.. Esiste una formula che mi eviti il problema?  Chiara Balbi – Sondrio  Gentile lettrice Il quesito che pone sono convinto […]

Caro Maestro lo scorso autunno ho frequentato il corso di gelato artigianale di primo livello presso la vostra sede a Rovigo. Durante la stagione estiva (ho lavorato in una gelateria in Valle d’Aosta) ho potuto mettere in pratica alcuni dei suoi insegnamenti. Devo ringraziarla per avermi trasmesso la passione per questo lavoro. Mi sto formando […]

Buongiorno maestro, volevo sapere perché bisogna pastorizzare se gli ingredienti che utilizziamo sono già stati pastorizzati?  Buongiorno Fabio, effettivamente, l’utilizzo di ingredienti che abbiano già subito un processo di bonifica e quindi siano esenti da probabili contaminazioni batteriche, potrebbe indurci a pensare che una ulteriore pastorizzazione sarebbe superflua. Il termine pastorizzazione, deriva dal suo scopritore, […]

Caro Maestro, più che un consiglio è un chiarimento che vorrei avere sull’utilizzo della ricotta piuttosto che il mascarpone o ancora il Philadelphia che ho visto in più ricette. Mi piacerebbe capire il perché si inseriscono questi “derivati” del latte: se è semplicemente una questione di ricercatezza di gusto o se si vuole migliorare la […]

Egregio Maestro, sto finalmente per compiere il grande passo ed aprire la mia prima gelateria. Ho intenzione di creare i miei gusti da solo, senza utilizzo di paste o altri semilavorati, con l’unica eccezione di quelle di frutti secchi (pistacchio, nocciola, etc.) e utilizzando neutri puri. Ho optato per un’impostazione del lavoro a due basi, […]

Spettabile Redazione, mi chiamo Massimo, lavoro in questo settore da diversi anni e sono in possesso della qualifica di gelatiere artigianale dopo aver seguito un corso di 200 ore . Sono residente in Sardegna e sto valutando la possibilità di avviare un’attività di gelateria artigianale nella mia città e per questo sto cominciando a lavorare […]

Buongiorno Maestro, sono un appassionato del gelato, anche se non sono un gelatiere, infatti mi occupo di costruzioni, però, il mondo del gelato mi ha affascinato sin da piccolo. Sono entrato in possesso da poco tempo, di un locale che avevo affittato e vorrei trasformarlo in gelateria, così da dar vita a quello che è […]

Spett.le Redazione, Vi chiedo gentilmente di poter avere dal vs. esperto, alcuni consigli in merito alla produzione di Gelato al gusto Zabaione. Inoltre gradirei mi fornisse, il giusto tipo di zucchero onde zuccherare il tuorlo d’uovo se necessario, e la quantità esatta espressa in grammi di tale zucchero applicato. Ringraziando per la cortese attenzione, resto in […]

Buongiorno Maestro, è da diverso tempo che le volevo scrivere. Mi sono avvicinato da poco tempo alla gelateria e ho qualche problema col gelato di frutta che soprattutto in frutti come limone o arancia diventano molli e fanno una specie di liquido non molto piacevole da vedere, inoltre in vetrina non stanno bene come il […]