Guten Morgen Maestro, ich bekomme immer mehr Fragen von Kunden zu den Bestandteilen der von mir verwendeten Grundmasse, und ich kämpfe mit der Erklärung und Benennung: Monoediglyceride von Speisefettsäuren, Natriumalginat, Guarkernmehl und andere. Ich möchte diese vermeiden, was kann ich tun ? Werner – Hamburg Neutro oder Gelato-Basen werden auch als Hydro- kolloide bezeichnet, wörtlich […]
Guten Morgen, ich bin ein eifriger Leser von Ihnen und habe eine Frage an Maestro Davide Tasinato’s Kolumne, zusätzlich zu meinen Komplimenten für seine Kolumnen in der Zeitschrift Gelato Artigianale. Ich bin Konditorin und habe vor Jahren einen Grundkurs bei Maestro Donata Panciera gemacht… da hat sich mir eine Welt des Gleichgewichts, der Synergie der […]
Guten Morgen Maestro, ich habe eine saisonale Eisdiele am Meer und meine Mitarbeiter, die jedes Jahr neu sind und noch Anfänger, zerbrechen immer einige Eiswaffeln bei der Arbeit. Außerdem passiert es mir manchmal, dass der Lieferant, der sie zu mir bringt, sie bereits zerbrochen abliefert, und da ich sie nicht wegwerfen möchte, würde ich gerne […]
Ich verwende Inulin, um die Feststoffe im Rezept zu erhöhen, aber ist es auch zulässig um die Cremigkeit der verschiedenen Gelato-Sorten zu erhöhen? Stephan K. (Wien) Inulin ist ein Pflanzenfaserstoff, der in vielen Pflanzen vorkommt. Der in der Speiseeisindustrie am häufigsten verwendete wird aus Topinambur, Zichorie oder mexikanischer blauer Agave gewonnen. Wie Sie bereits erwähnt […]
Ich bin schon seit einigen Jahren Eismacher und habe in letzter Zeit von einigen Kollegen gehört, die Molkenproteinpulver verwenden. Ich würde gerne wissen, ob es sich dabei um eine reine Spielerei handelt oder ob es tatsächlich richtig und sinnvoll ist, dieses Produkt zu verwenden. Ich danke Ihnen. Livio B. (Stuttgart) Guten Morgen Livio, tatsächlich spielen […]
Guten Morgen, ich habe eine Frage an Ihren Techniker: Wie verwendet man Invertzucker richtig und wofür wird er eigentlich verwendet? Ich danke Ihnen. Giuseppe G. (Bochum) Guten Morgen Giuseppe, Invertzucker ist eine Zutat, die etwas mehr Erklärung benötigt, um sie optimal zunutzen. Er ist im Prinzip ein Kohlenhydrat. Das gekaufte (nicht das von der Eismaschine […]
Sollte Inulin in Sorbets in allen Früchten enthalten sein? Oder nur in den ballaststoffarmen Früchten wie Zitrone, Orange usw.? Ich danke Ihnen sehr. Hans – Berlin Der Begriff “Ballaststoffe” bezieht sich auf alle Arten von Kohlenhydraten, die der menschliche Körper nicht verdauen kann. Die WHO empfiehlt eine tägliche Aufnahme von 25-35 g Ballaststoffen, aufgeteilt in […]
Guten Morgen, ich bin Chefkoch in einem Restaurant in der Provinz Treviso, und dieses Jahr haben wir begonnen, unseren Gästen Gelato anzubieten. Ich lese oft in Fachzeitschriften wie der Ihren und auch im Internet, das handwerkliches Gelato eine Reihe von Zutaten benötigt, die ich in meiner Küche nicht verwende, wie Neutro oder andere, deren Namen […]
Zwei Exzellenzen: Orangen aus Ribera und Pistazien aus Raffadali Guten Tag Maestro Zampieron, wir sind zwei Brüder und ha- ben eine Eisdiele in Sizilien, in einem kleinen Dorf in der Provinz Agrigento, das von Mai bis Oktober ein beliebter Ort für Touris- ten ist. Wir möchten unseren Kunden eine Eissorte anbieten, die die Produkte unserer […]
Eine sizilianische Granita… an der Adriaküste Guten Morgen Maestro, mit der Ankunft des heißen Wetters, das immer intensiver wird, wird die Granita immer beliebter. Ich habe ein Restaurant am Meer, und für die Granita verwende ich Slush-Maschinen, die ich mit einem Sirup aus Wasser und Zucker fülle. Dann füge ich den Geschmack hinzu, der gerade […]
